グレード、品質、種類
バニラビーンズの規格と用語
世界中のバニラビーンズは、等級と種類、色調と口径に関する包括的な権威などはなく、2010年から2020年にかけて、品質と種類のモノサシと目印は、用語と出版で確実に蝕まれてきています。 ここでは、すべての種類の従来の豆は、放射線、BSE、アレルゲン、遺伝子組み換え、農薬、既知のアフラトキシンを持たない有機栽培で、ブルボン島から受け継がれた伝統的なブルボン方式で栽培されており、手作業による受粉体制とルーチンとして、世界中のあらゆる植物にとって最も手間のかかる、ニュアンスと繊細な準備技法となっているものであります。 バニラビーンズは、特に断りのない限り、通常のトリアージで、平均して14-19cmの長さの混合した生物学的な中央値になります。
一般的な「グレードA」または「ブルボン」バニラビーンズは、平均的なステレオタイプを表すのに最もよく使われます:このくらいの長さで、裂け目がほとんどない、湿度30%前後の豆で、したがって、不安定になる程湿っておらず、香りと美観を放射しなくなるほど乾燥していないものです。
ノワール/ブラック
(黒豆の総称で、販売業者がほとんど見分けがつかなくなったので、現在ではマダガスカル産の黒く見えるバニラ全般を指す言葉として使われています。 )
グルメ
(湿度35~38%でジューシーに見えるが、品質が劣る豆で、不正な業者がより多くの豆を販売するために使用し、水分の重さによる利益の減少を避け、より高いマージンを維持します。グルメ豆は、ジューシーに見えるように真空パックされ、香りがあり、生鮮食品として扱われ、半減期(その後、それらは乾燥や成形)を持つ時限爆弾は、醸造抽出やベーキングのためにすぐに使用することができます。しかし、残念なことに、これらの豆は、その風味が十分に発揮されておらず、見た目は良いのですが、不安定で、生物学的、好気性的に安定させるために真空状態にする必要があり、1ヶ月以内にほぼ確実にカビが発生する危険性があります。www.amazon.com で販売されている「グルメ/プレミアム」バニラビーンズの中には、その美しい外観のために、悲しいかな、劣った風味を覆い隠し、そのほとんどが水分であるというものがたくさんあります。また、若い豆の中のベンゼノイド結晶がバニリン結晶ではなくフェノールに変化したため、漠然とした何の変哲もないフェノールの薬品のような臭いがすることもあります。)
TK
(最近では、湿度30%前後の豆で、バニリンと水分の比率がバランスよく、ラボの分析結果が一致し、香りの表現と風味が十分に発達しているものをTKバニラと呼んでいます。) このレベルの良いバニラや、熟成・乾燥が進むものだと、表面にオフホワイトや砂糖のようなバニリンの結晶が見られたり、皮から氷のように飛び出していることもあります。
ルージュ/レッド
湿度22〜25%、輪郭や表面に「狐色」の赤が見え始めるもの。これらは美しく、ただ乾燥しているだけで、香りを嗅ぐには近づかなければなりませんが、その味わいはTKと同様に力強いものです。
マダガスカルのアンダパ(Andapa)やSAVAのバニラコースト、ダイアナ(Diana)にまたがる地域のバニラは赤みが強く、マダガスカルのマナラ(Mananara)やマロアンテトラ(Maroansetra)(大マソアラ(Masoala)熱帯雨林以南のバニラ)は黒みが強い傾向にあるようです。茹で上がったバニラの色調は、直射日光に当てるか、日陰に置くかの順番で、さらに変化します。- 直射日光に当てると、より 「赤い」色になります。豆の殻の表面は、地球の大気圏を通過する光子やさまざまな種類の放射線と、革や人間用の顔料のように反応的かつ表現的に相互作用しています。このように、豆の皮の色合いや色調は、太陽光や土壌の影響だけではありません。
例えば、マダガスカル産のバニラパウダーは、生物学的に1.6~1.8%のバニリンを含み、香りも素晴らしいのですが、これは赤いバニラビーンズとその赤い裂片(割れ鞘)から挽かれたものです。レッドバニラとブラックバニラはどう使い分けるの? – レッドバニラとブラックバニラの味の特徴(客観的な品質の優劣ではなく、実際には主観的な味)には顕著な違いがあり、サヤの仕上がりの香りや香りの強さ、豆から露出した微粒子から空気を伝って人間の鼻に届く香りの「飛び」の違いもあります。
また、レッドとブラックのバニラビーンズは、異なるアルコールとの相互作用や組み合わせ、蒸留によって、完成したエキスの味も異なります。例えば、レッドバニラビーンズとブラックバニラビーンズ(ルージュまたはノワール)をラム、ウォッカ、バーボンで抽出したマトリックスは、6種類の異なる味のパレットになります。
ベリードライ
湿度15~20%程度の豆で、非常にもろく硬く縮んでいますが、風味は抜群です。この豆は、乾燥して皮の毛穴をすべて閉じてしまい、「呼吸」ができないため、香りが空っぽで、重量あたりのバニリン量が多い良質なバニラなのか、抽出されたバニラなのか、使用済みのバニラなのかを見分けるのは難しいかもしれません。
グレードA
バニラビーンズには等級というものがなく、規格団体もありません。一般的には、黒く、無傷で、外観がきれいなバニラビーンズを指す言葉として使われ、乱用されています。
グレードB
バニラビーンズに等級はなく、標準化団体もありません。一般的には、茶色く、乱雑で、醜い外観の豆を示すために使用され、乱用されています。また、風味のない、または抽出されたゴミのようなバニラを販売するために使われることもあります。
ショーツ
バニラビーンズが偶然に小さく育ったもので、風味や個性に差はありません。長さが14cm以下であるため、安価に販売されています。
スプリッツ
バニラビーンズが太陽の光を浴びて自然に割れたり、手で割れたりしたもので、風味や個性に差はありません。 見た目が悪い分、割安です。
カット
バニラビーンズの外観や大きさ、形が非常に不揃いで、雑にカットされていたり、小さくなっていたり、曲がっていたり、湾曲していたりするものです。このバニラビーンズは、最終的な風味のプロファイルに違いはありません。見た目だけの理由で安くなっています。
パウダー(未抽出)
カットしたものを乾燥させて微粉末にしたもので、表面密度が高く、用途によっては吸収が良くなるのが特徴です。
キャビア
豆の内側から削り取った黒い小さな種で、バニラの中では最も高価なものです。キャビアのような外見をしています。
シード
これは、非常に高価なキャビア、または詐欺に使われるゴミのようなバニラの粉のことを指します。リクエストや比較の際には、どちらがどちらなのかをよく確認してください。
バニリン
ほとんどのバニラには、約1.5~2.5%のバニリン含有量があります。バニリン分子は5-10%を超えると完全に不溶性になり、それ以降は廃棄物が必要となるため、使用することができなくなるのです。3%以上のバニリン分子は、溶媒が少なくなり、クラスター化するため、香料の効果を無駄にしてしまいます。自然界に存在するバニリンを分解するためには、化学的で無機的な(そして有害な)溶剤を使用する必要があります。自然界に超高濃度のバニリン含有量を持つバニラビーンズは存在せず、生物学的な進化により、植物中のバニリン濃度がこの効率に耐えられるようになっています。
パウダーデトライタス(抽出物)
豆から香りを抽出した後に販売される詐欺パウダーで、バニリンをあまり含まない枯れ葉や殻、タンニンの残骸です。合法的には装飾用として、違法的には香料用のバニラパウダーとして、知らないお客さんに販売されています。
米国の小売業者は、マダガスカル輸出業者から、2022年の開花が昨年よりさらに20~40%減少しているとの情報を得ました。ステッカーショックは本当に売上を傷つけ、AmazonやEストアのエンドセラーのための苦情や返金の要求に影響を与えます。アメリカのバニラの販売拠点が価格を上げると、顧客側の期待値も上がります。
AmazonやEコマースのほとんどの末端販売拠点の利益率は、かなり一貫して22%です。平均重量が30%上がると、その月の売上はゼロになってしまうので、グルメやTKでは1粒の重量を最小限に抑えつつ、写真映えする質感や長さ、香りを大切にするようになります。
理想は、すべてのバニラが量り売りであることです。しかし、残念ながらお客様はそのような買い方をしないので、このビジネスコンセプトのためにバニラビーンズ単位で販売する必要があり、ほとんどの販売店ではパッケージ単位で販売する方向になっています。
毎年そうであるように、今後数年間は競争が激化すると思われます。昨年の「プラネット・アマゾン」のエコシステムでは、14の新しい競合が出現しました。米国での販売に関しては、全世界で12%の増加が見込まれており、一般的には前年比8%の増加を見込んでいます。また、来年に向けて競争が激しくなることが予想されます。より大きなスライスを得ようとする多くの事業体がある一方で、小売業に携わるすべての人にその強欲さが明らかになりつつある事業体もあるのです。