当社のバニラに関するFAQ
バニラを美味しく保存するための準備、梱包、保管の方法について
バニラビーンズを長期保存するには、ガラスかプラスチックの瓶が最適です。真空パックは、カビのリスクが高く、また、豆がきつく束ねられ窒息してしまうと、味が歪んでしまいます。真空パックを使用する場合は、1パックにできるだけ少量で、互いに間隔をあけて、あまりきつく束ねないようにする必要があります。
マダガスカルでは、4トンのバニラビーンズの選別と準備に、例えば5人1組のクルーで3日間かけて、選別と梱包を行います。また、現金と警備のために、マダガスカル奥地で生豆を調達し、アンタラハ（Antalaha）に停泊している船とSUV数台でSAVAの施設に運び、生豆と交換します。マダガスカルでは7月15日が生豆の刈り取りシーズン、10月15日が輸出のシーズンですが、在庫は一年中販売・使用されるため、豆への愛と長さと寿命を最適化するためには、適切な管理が不可欠です。
なぜ、豆の呼吸と分離、そして断熱がバニラの味を良くし、その状態を維持するのかを知るために、その準備過程の複雑さと重要性を考えてみましょう。湿度28～30％程度で、バニラは長寿となり、その香りは豆として存在する将来の質、そして重要な材料として最終的に届くレシピの中にまで浸透していくのです。
一晩中、仕込み中のバニラは毛布で暖かく包まれますが、結露を防ぐために冷暗所で鍵をかけて保管されます。梱包されると、サイズごとにまとめられ、束ねられ、長いカウンターの列でスタッフが手作業で素早く選別し、数えた後にローストして乾燥させたラフィアで包まれます（シンプルなラフィアは繊維に湿度があるため、脆く乾燥せずしなやかになり、豆にとっては無害なのです）。真空シーラーを使用する場合は、ブラックは8％、レッドは10％に設定し、少量の豆をワックスペーパーで真空にして保存することを検討してください – 中国製のマシンは避けることをお勧めします – 真空圧力は非常に非常に重要であり、そうでなければ、バニラオイルが不足する可能性があります。
しかし、エンドユーザーや流通業者にとっては、ガラスやプラスチック製の乾燥した瓶にプラスチック製の蓋をし、1kg程度を保存するのがベストです-呼吸するためのスペースが必要です。1つの瓶につき、最大5kgまで。錫でできた5kgの箱など、缶も良いですね。要するに、冷蔵庫ではなく、冷暗所や乾燥した場所で、密閉された錫や瓶を使用し、真空パックを避けることをお勧めします。小売店では、コルク栓は美観を保つために必要ですが、コルク栓の密封や乾燥が不十分で、湿気がこもりやすいため、バニラビーンズのチューブにはプラスチック製のキャップだけを慎重に取り付けることをお勧めします。真空パックでなければ、数グラムのバニラの重量がわずかに蒸発しますし、バニラのエンドユーザーの多くは、何らかの方法で真空パックされた豆を使用することになりますが、風味と呼吸する空間は、究極の風味においてバニラをはるかに凌駕します。SAVAで保管している豆の中には、5年、8年、9年経ったものでも、収穫した年と同じように完璧な香りを放っているものがあります！卸売りは、通常、ラップ、ボックスカートン、外側に防水シートで包んだ状態で行われます。輸出書類も同梱し、1箱25kg程度をマダガスカルに最適なロジスティクスで、合法的な正規ルートで簡単に出荷できるように調整します。
ISO、SGS、HAACP、FDA、JFDAのプロトコルに従って、バニラを正しい状態で丁寧に梱包・準備するMVCジャパンチーム。
また、レッドとブラックのバニラビーンズは、異なるアルコールとの相互作用や組み合わせ/蒸留によって、完成したエキスの味も異なります。例えば、ラム酒、ウォッカ、バーボンで抽出したレッドバニラビーンズとブラックバニラビーンズ（ルージュまたはノワール）のマトリックスは、6つの異なる味の深刻な色彩を作り出します。
どのバニラメーカーも、バニラコーストの「農家を愛する」関係には敬意を表しますが、実際にバニラ農家に直接給与を支払い、農家の価格を下げるようなインセンティブを持つ会社はありません。
実際、快適なフェアトレードの生活賃金は、一世帯あたり6000ドル程度で計算されることが多く、これはその世帯の平均賃金で4人が働くことを意味します。バニラ農園は、95%は中央のバニラ企業ではなく、遠隔地のブッシュ農家によって始められ、残りの5%は生のバニラの市場価格に関する交渉が必要です。バニラの公正取引価格は、常に彼らが実際に生産する価格よりも低いため、実際には公正取引価格よりも多くの利益を得ています。
マダガスカルでは利益相反が顕著で、一般的に「フェア・フォー・ライフ(FFL)」とは、数年に一度、数日間だけ監査される衛生環境と適正な労働時間のある労働条件のことを指します。田舎のバニラ農家は、一般的にコレクターや輸出業者の要求と均衡するように価格を設定します。フェア・フォー・ライフの価格は、マダガスカルの農家に支払われる1kgあたりの価格よりも低いことがほとんどで、そのため、FFLの前提はすべて、1年のうち1日でも監視されることがあれば（それさえあれば）、その経過は概して策略と言えます。 FFLの認証取得後、1日以内に、世界中の大小さまざまなバニラ企業の規範違反を指摘するのは難しいことではないでしょう。FFLは、2000年代半ばにコーヒー業界が中南米の富裕層向けに独占するために考案したもので、すでにこの騒動に目覚めているアメリカの消費者（ヨーロッパも同じ程度）により、皮肉ながらも正しく信じられるようになりました。
オーガニック・バニラという言葉もまた、不協和音の塊のようなものです。他の作物とは異なり、バニラを非有機的に栽培することは不可能であり、さらに農薬は豆の自然な寿命と味と香りを急速に破壊します。フェアトレードと同じように、オーガニックというラベルも、当初は中米のコーヒー産業が、同じ（あるいは劣る）製品で書類を入手できない貧しい農家を排除して独占権を確立するために考案したものでした。
例えば、MVCグループは、すべての認証書類を持っていますが、ヨーロッパやアメリカのオフィスでのこの慣行と実際の地上条件の一致がいかに非同期であるかを揶揄する最初の存在でしょう。”コンベンショナル “なバニラも確かにオーガニックであり、問題は従来の栽培方法よりも、従来の常識にあります。私たちが有機認証の紙を持っているのは、自然栽培をさらにお客様にアピールするためなのです。しかし、私たちや多くの人は、このようなセレモニー的なステッカー授与に参加することで、すべての原材料がこのように認証される必要がある多品目有機製品のチェックボックスにチェックを入れています。 北欧の一部の企業や顧客は、すべての原材料に独自の有機証明書を要求しています。
そのほかにも、SAVAのレガシーエクスポーターが数社集まって年間数百トンを生産しており、マダガスカル独立後のおよそ数十年前から結託しています…。 しかし、これらのレガシー輸出業者グループは、インターネット時代の到来、自分たちのバニラ帝国に野心を抱くマダガスカルの新しい世代の子供たち、そして1年の異なる時期に何十、何百もの輸出業者に供給が細分化されることによって、古い顧客の市場シェアを確実に失い、新しい需要や買い手の市場シェアを容易に失っています。
この島では、バニラの木が生い茂る畑や、バニラビーンズが太陽を浴びる海で文字通り遊んで生まれたスパイスの感覚があります…このように、島から切り離せない難題、本当の最高の豆を作る材料は、人々がここでバニラを生き、呼吸し、バニラ海岸のすべてのこれらの農家や住民に、産業ではなく彼らの生き方や芸術であるというものなのです。
タヒチアン（Tahitensis）種は、マダガスカルでは通常栽培されていませんが、太平洋側ではこの種の優れた収穫が見られます。プラニフォリア種については、何十年にもわたる努力と投資にもかかわらず、マダガスカルの万華鏡のような文化、条件、熟成の知恵に匹敵するものはありません…また、同じ味にさえなりません。ぜひお試しください。
また、世界のバニラ価格のブームサイクルが終わり、暴落した後、およそ10年に一度の割合で起こる傾向があります。
しかし、5年以上の歳月が必要です。バニラビーンズを輸出するためには、高価で広範な認可が必要です。
私たちは、あなたの農園と労働者にブルボン受粉法の使用方法と品質とカット時間の監視をトレーニングすることができますが、これには複数年の契約と監査と監視、植樹前の現地調査が必要です。
水分が多いと、見た目は香りが広がるのですが、実際に作ったり焼いたりする料理では、光学的な見栄えのために水の重さを買うことになるので、インパクトや強度が弱くなります。
それでも、この範囲のバニラでは味の表現が異なるので、PRと同様に好みの問題でもあります。
バニラは水分35％前後を超えると安全性、安定性に欠けます。詐欺に遭わないか疑心暗鬼になる前に、30％がベターな上限となります。
