Catégories, Typicités

Il existe principalement deux types de vanilles à Madagascar: la vanille fendue et la non-fendue.

La qualité des vanilles est définie en fonction de leur couleur mais également en fonction de leur teneur en humidité. Plus une vanille sera humide, plus elle sera foncée de couleur, souple et charnue.

Dans le monde entier, il existe aucune spécification concernant le classement, le typage, la couleur ou le calibrage de la gousse.

À Madagascar, toutes les gousses conventionnelles sont cultivées de manière biologique et n’ont été soumise à aucune radiation, ESB, allergènes, OGM, produits chimiques agricoles, ni aflatoxines connues. Elles sont cultivées selon la méthode traditionnelle transmise par les îles bourbon, méthode de préparation la plus exigeante en matière de main-d’œuvre, nuancée et délicate pour n’importe quelle usine dans le monde. Les gousses de vanille, sauf indication contraire, sont en moyenne, avec le triage le plus normal, à une médiane biologique naturelle de longueurs mixtes entre 14 et 19cm.

Parmi les gousses de vanille de «catégorie A» ou «type gastronomique», nous avons la Noire gourmet ainsi que la Noire TK.

La Noire gourmet est une vanille de première qualité. Elle peut être fendue ou non fendue. Elle se distingue par une gousse plus charnue et un taux d’humidité plus élevé comparé aux autres (varie de 30 < 35%).

La Noire TK quant à elle est plus sèche et se distingue par des striures rouges. Son taux d’humidité varie de 25 à 28%.

Puis, nous avons les gousses de vanille de “catégorie B” ou “type extraction”, constituées de rouges dites “Europe” ou “Us

La Rouge Europe se distingue par ses gousses flexibles avec un taux d’humidité qui varie de 22 à 26%.

La Rouge Américaine est légèrement plus sèche avec un taux d’humidité qui ne dépasse pas les 22%.

Enfin, nous avons des dérivés tels que les caviars, les cuts ainsi que les poudres.

Les Caviars de vanille sont les minuscules graines noires grattées de l’intérieur des gousses de vanille. Il s’agit de la vanille la plus chère que vous pouvez obtenir.

Les Cuts sont une qualité composée de vanilles courtes (allant de 8 à 10cm) avec une teneur en vanilline faible, sont devenu la technique de préparation la plus exigeante en main-d’œuvre, nuancée et délicate pour n’importe quelle usine dans le monde.

Il existe deux types de trois types de poudre. La poudre premium, faite avec de la rouge Us avec un taux de vanilline qui va de 1,5 à 2%; la poudre standard, faite avec des cuts rouge US et un taux de vanilline qui va de 0,8 à 1,4%; et enfin, la poudre épuisée, faite à partir de gousses épuisées et de la drêche d’extraction avec un taux de vanilline qui va de 0 à 0,5%.