バニラビーンズのカビとバニリン結晶について

カビは、白い微生物や真菌のような物質で、水分が多すぎたり、バニリン含有量が少なすぎたり、硬化や熟成、準備が適切に行われていないバニラビーンズに生え、広がります。

カビの生えたバニラビーンズは、違法または不適切なバニラ製造方法、詐欺師、および/または高すぎる湿度ポイントで販売されているバニラの結果として発生するものです。

バニラビーンズにカビが生えないことを科学的に保証できる、湿度とバニリンパーセントの正確な比率があります。

バニリンは、さやの中で成熟するベンゼノイド結晶の自然な最終表現であり、「早すぎる」カットによって転用されると、フェノールや薬用アルコールの臭いが発生したり、豆のカット時期や販売準備の方法によって、おいしい濃い香りのバニラの臭いが発生したりすることがあります。

カビが生えやすい、生えにくいということは、通常、止めることはできませんし、たとえ豆から洗浄したとしても、その自然の防御力と分子構成により、同様に乾燥しても、また戻ってくることがあります。カビの生えた豆は捨てられるべきで、さらに、真空包装は、数週間または1ヶ月後に咲くカビを隠すために使われることもあります。

一般的に、バニラメーカーは、一時的に安定した良い状態のカビ豆を、開封後数日または数週間、さらには1ヶ月後にカビが発生することを知りながら販売することができます。このように、彼らはもっともらしくカビを顧客のせいにし、返金することなく、不良品の腐敗した在庫をオフにすることができます。

カビ豆はもちろん違法な輸出ですが、最近、アメリカ、アジア、ヨーロッパで経験の浅い、または不正な輸出業者、さらに多くの売り手との共通の問題になっています。大手企業でも被害者や加害者になっているところがあります。

バニラビーンズにカビを発見した場合は、破棄するか、交換を要求してください。また、アルコール処理できれいになり、通常の生きと香りの表現ができるようになるという提供者の主張を信じないでください。ただし、抽出した場合は、エキスに問題はないはずです。豆は十分に成熟した風味のプロファイルを持っていないと十分なバニリン内部、さらに豆の殻、皮、および植物体の中にあまりにも多くの水分やカビを持っていないです。

バニリンの結晶も、時にはカビのような茶色がかった白色の外観を持つこともありますが、有効成分の天然濃縮物です。これらは楽しむべきもので、非常に健康的でバニラビーンズの優れた品質を示すものです。

バニリン結晶と残留物、バニラビーンズのカビの違いは、斑点の色と特徴で見分けることができます。

カビは、ふわふわとした綿のような物質で、星形の白色をしており、水滴ではなく、毛羽立ちや乾いた漂白剤のような泡のようなものです。

バニラポッドに含まれるバニリンは、重要な免疫システムとして機能し、豆を加熱（煮沸）して植物生命体を殺すと、この時点でまずバニリンが十分に高く（成熟）、カビに対する自然の免疫抵抗力を刺激するはずです。サンババ（Sambava）やアンタラハ（Antalaha港がある）からタマタベ（ Tamatave ）に夜間航行する船の貨物倉に密輸するなどの海洋輸送の不手際で、過去数年間、多くの未熟なバイヤーや生産者から輸送中の在庫に水分を取り込み、バニラのカビ騒動に発展しています。バニラの適切な環境での梱包と輸送は、2015年から19年にかけて、空輸がより賢明で安全な解決策となるくらい重要で不可欠なことです。

マダガスカルの優良なバニラ会社（あるいは別の観点から、豆を効果的に硬化させる方法、真菌と蘭の生物の相互作用と分子生物学の働きを知る経験を持つ会社）は、MVCや他の多くの優良会社のように、成型豆の弁済と返品に応じますが、そのような会社の多くはありません。しかし、マダガスカルのバニラ輸出市場では、長年にわたり、悪意のある顧客が、写真セットや返品された「在庫」の中の外国産（外産）豆をすり替え、原産地でない業者に売り渡し、不正な返品と利益率向上を図る事例も多く見られます。不正競争防止策として、2018年と2019年にマダガスカルやタヒチ、パプアニューギニアなどで返品された豆のほとんどは、「返品」された豆が実際に輸出されたものと同じで、他の誰かのものではないことを確認するために、ロットマッチ検査、ファームペグ、追跡（または伝統的なタトゥーづけ）されるようになりました。バニラビーンズに異常に大きな結晶バニリンが見られる場合、装飾のために抜き取り、結晶がエレガントなディスプレイを作り、ビーンズの安定性が高く、カビないことを意味するので、ガラス管や瓶の中で優れた状態で何年も、さらには10年以上保管することができます。

結晶豆には素晴らしい香りがありますが、時間が経つと乾燥してしまうので、香りと味は植物に詰まりますが、時間が経つと相互作用や抽出をせずに空気中に芳香として拡散しません。味は皮や種子の奥深くまで染み込み、豆とその結晶の中にとどまるのです。

結晶

カビ

MVCバニラは、カビが生えず、長期的に優れた安定した風味を保証します。

日本のMVC食品工場では、バニラビーンズを一粒一粒トリプルチェックし、衛生的に包装しています。

バニラビーンズに生えるカビは、数種類あり、菌糸ネットワークを作り、まるでラジオ受信機のように、薄い空気を通して同じ箱の中のビーンズから別のビーンズへと実際に通信することができます。(実は、バニリンの抗真菌性を活性化させるために十分に乾燥させていない未硬化/無菌バニラに浸透できる種がどれだけ存在するかはまだ分かっていません)。カビは、足や根のように移動・拡張する方向を学習することができるので、一般的に、豆を洗った後（すでに傷んでいる後）、さらに乾燥・日光浴させてバニリンを十分に結晶化させない限り、同じ場所で再成形します。もし、カビが存在し、豆の中にそれをストックする抗真菌生物学的メカニズムがなければ、カビは菌糸が通った道を覚えていて、同じ豆の同じ場所にカビの開花を繰り返すでしょう。バニラビーンズの水分が多すぎる場合は、意図的か偶然かのどちらかですが、どちらの場合も、バニリンと水分の比率が、結晶が植物体の菌糸やカビを寄せ付けない魔法のレバーを超えていないのです。故意（悪意）の場合は、マージンを膨らませて顧客をだますためにこのような豆が提供され、後者の偶然の場合は、バニラを適切に硬化させる方法をよく知らない素人が、経験不足か欲張りすぎた結果であり、あるいは輸送や箱やパッケージの開封が悪く、ひどい湿度と暑さの条件にさらされた結果なのです。毎年、到着したバニラがカビているとして世界中の税関で差し押さえられたり、タナ(Tana)やタマタベ(Tamatave )でもカビで差し押さえられ、数ヶ月後に送り主に返されたりしますが、こうしたカビのメガ爆弾の多くは、顧客が執拗に交渉してオンラインで価格を下げ、あまりにも良い価格を出す小さな業者に甘く交渉しまくり、底値を付けているものです。

2012年頃（価格が急上昇したのと同時期）から島全体の収量品質が低下し、完成品よりもディレタントや怪しげなトレーダーやセラーによって利益が重視されるようになりました。素早く硬化させ、できるだけ短時間でできるだけ多くの水分を残すことが、長年にわたって多くの問題を引き起こしてきました。もしアメリカ人や他の顧客が、化学薬品の臭いがする粗悪なバニラを欲しければ、インドネシアやPNGからバニラビーンズをわずかなコストで輸入するのが理想的ですが、マダガスカル人はそのことに気づいていないようです。

バニラビーンズが湿気で持てないため、手袋を交換しなければならないのは、大きな問題です。豆を扱うたびにパッケージが汚れるのは、大きな問題です。仕分けや包装に入ったときに、「あの天国のようなバニラの香り」ではなく、「あの異臭は何だろう」というのが最初の感想になるようでは、問題があると言えます。バニラは、（成長と湿気や菌類を根絶するために）トーストしたラフィアではなく、ナイロンで束ねられた場合、外国の目的地に到着したときに、しばしばカビの兆候を見せます。バニラが植物的に縛られたり束ねられたりしていない場合、問題があります。これらのことはすべて、硬化の危機とコスト削減のために、輸出のきっかけとなったマダガスカル企業の評判と消費者との友好関係を台無しにすることになるのです。

よく熟成されたバニラは、ケーキを思わせるプルンとした食感ですが、まだ柔らかく滑らかで、ワックス状の光沢があり、触ると時々粘着性があります。赤色の筋はほとんどなく、一貫したブラウン・ブラックの色をしています。豆型-表現型 “に高い変動性-範囲、ブランド、偽の硬化慣行は、一般的に経験則として、バニラプロバイダーは、既存の在庫を制御することができず、チェーンの追加の仲買人であることを意味します。多くのアメリカ企業は、毎月の卸売のために数十億ドル規模のバニラMNCを使用し、一方、他の小規模またはより耳寄りなマダガスカルサプライヤーは、その違いを補うために使用します。世界中のバニラのための強力で時間厳守のソリューションである一方、産業用輸出のトップ企業のような大企業は、キロ当たり多くの料金を請求しますが、その代わりに、顧客は島に拠点を持つ必要がなく、事務処理や価格上昇の尾を引こうとするバニラ専門家のナンセンスや偽ニュースに一日中耐えることができます。